Nachhaltigkeit

Arbeitsgruppe Prof. DI Dr. Agnes Weiß

Die Arbeitsgruppe von Prof. Weiß ist Teil der HAMBURG SCHOOL OF FOOD SCIENCE – Institut für Lebensmittelchemie und hat drei Forschungsschwerpunkte im Bereich der Nachhaltigkeit.

Wir erforschen Mikroorganismen, die als Starterkulturen zur Herstellung fermentierter Lebensmittel eingesetzt werden. Durch Fermentation werden einerseits leicht verderbliche Lebensmittel wie Milch haltbar gemacht, andererseits wird die biologische Wertigkeit der Lebensmittel durch Abbau antinutritiver und die Bildung erwünschter Substanzen verbessert. Im Projekt "Einsatz von „omics“ Technologien zur Charakterisierung von Fermentationsorganismen und gezielter Selektion von Starterkulturen" werden Stämme molekular charakterisiert, um Selektionskriterien zu identifizieren, die eine nachhaltige Produktion unter Vermeidung von Ausschuss ermöglichen.

Der zweite Schwerpunkt ist die Evaluierung neuartiger Haltbarmachungsverfahren im Projekt "Mechanismen der Inaktivierung von bakteriellen Verderbern und Pathogenen in Lebensmitteln durch konventionelle und nicht-thermische Verfahren" mit dem Schwerpunkt Fruchtsäfte. Konventionelle Verfahren reduzieren den Gehalt an wertgebenden Inhaltsstoffen wie Vitaminen und Polyphenolen. Wir untersuchen, wie die Verbrauchersicherheit sichergestellt und gleichzeitig die biologische Wertigkeit erhalten werden kann.

Der dritte Schwerpunkt ist in der Erforschung der Bedeutung von Nutzpflanzen als Sekundärwirte für Humanpathogene und pflanzliche Lebensmittel als Überträger von bakteriellen Infektionen und Intoxikationen. Da Pflanzen wie Salat in der Regel roh verzehrt werden, ist eine nachhaltige und sichere Produktion zur Sicherstellung der Ernährung essenziell.