Arbeitsgruppe Prof. Dr. Buchweitz

In dieser Arbeitsgruppe werden Wechselwirkungen zwischen sekundären Pflanzenstoffen und makromolekularen Lebensmittelbestandteilen wie Proteinen und Kohlenhydraten mit einem breiten Methodenspektrum charakterisiert und ihre Auswirkungen im physiologischen Kontext untersucht. Ziel ist es zu verstehen, wie die Matrix die Freisetzung sekundärer Pflanzenstoffe während dem Verzehr und Verdau beeinflusst aber auch wie die Verdaubarkeit von Stärke und Proteinen verändert wird. Die Interaktion Sekundärer Pflanzenstoffe mit Verdauenzymen sowie der Einfluss verarbeitungsbedingter Polysaccharid- und Proteinmodifizierungen auf die Verdaubarkeit wird unter in vitro Verdaubedingungen umfassend untersucht. Dies ermöglicht die Abschätzung des Einflusses sekundärer Pflanzenstoffe und Verarbeitungsparameter auf den glykämischen Index, die Proteinwertigkeit und ggf. des allergenen Potentials von Lebens- und Nahrungsergänzungsmitteln.