Forschungsprojekt zur Qualitätsbestimmung der Rohmilch (AG Prof. Weiß)

2. Oktober 2025, von Fachbereich Chemie

Foto: FB Chemie

Deutschland gehört mit 31,9 Millionen Tonnen im Jahr 2023 zu den wichtigsten Milchproduzenten weltweit. Exporte von Milchprodukten haben für die deutsche Milchwirtschaft einen großen Stellenwert. Dabei ist zu bedenken, dass die Güter langen Transitzeiten und Kühllagerungszeiten ausgesetzt sind, die Einfluss auf Qualität und Verderb der Produkte nehmen können. Der ökonomische Schaden durch Verderbniserreger im milchverarbeitenden Bereich beträgt zwischen 25 und 30% weltweit.

Es ist davon auszugehen, dass ein nicht unerheblicher Anteil des ökonomischen Schadens auf eine Kontamination mit Acinetobacter spp. zurückzuführen ist. Im Projekt sollen Handlungsempfehlungen abgeleitet werden, die dazu beitragen, den Eintrag in die Rohmilch zu reduzieren und dem frühzeitigeren Verderb der Milchprodukte entgegenzuwirken. Zudem soll der entwickelte Schnelltest eine Entscheidungshilfe für die Verwertung der Rohmilch bieten.

Denn Acinetobacter spp. spielen auf Grund ihrer lipolytischen, also fettabbauenden, Eigenschaften eine zentrale Rolle bei Milch und Milchprodukten. Der Einfluss auf das Lipidprofil kann Auswirkungen auf die Textur, den Geschmack, den Geruch und insgesamt die Qualität und die Haltbarkeit des Produkts haben. Acinetobacter spp. können bei niedrigeren Lagertemperaturen eine hohe lipolytische Aktivität aufweisen. Ziel des Projektes ist es, rohmilchrelevante, lipolytisch aktive Acinetobacter spp. zu isolieren und zu identifizieren. Zudem sollen die jeweiligen Lipasen identifiziert und bei besonders abundanten Vertretern zusätzlich charakterisiert werden. Dabei stehen die genetische Charakterisierung, die lipolytische Kapazität und das durch die Lipolyse entstandene veränderte Lipidprofil im Vordergrund. Dies verfolgt das Ziel, besonders verderbnisrelevante Spezies zu identifizieren und deren potenziellen sensorischen Einfluss analytisch zu evaluieren. Des Weiteren soll ein PCR- bzw. LAMP-PCR basiertes schnelles Nachweisverfahren für Spezies mit hoher lipolytischer Kapazität entwickelt werden.

Das Projekt in der Arbeitsgruppe von Frau Prof. Agnes Weiß wird vom Forschungskreis der Ernährungsindustrie e.V. mit 267 T€ gefördert.