Stabilisierung von Fruchtzubereitungen

Fermentation von Fruchtkomponenten mit Exopolysaccharid-bildenden Milchsäurebakterien zur strukturellen Stabilisierung von Fruchtzubereitungen

2022-2025, FEI, 01IF22473N

Fruchtzubereitungen (FZB) werden aus Früchten in Form von Fruchtstücken, -pülpe, -mark und -saft unter Verwendung von Zuckerarten, natürlichen Aromastoffen und Aromaextrakten, färbenden Lebensmitteln, Genusssäuren hergestellt. Die gleichmäßige Verteilung der Fruchtstückchen in den FZB stellt eine besondere Anforderung dar und wird durch Hydrokolloide gewährleistet. Ziel des Forschungsvorhabens ist es, einen innovativen Ansatz zur mikrobiellen Erzeugung viskositätserhöhender Hydrokolloide in situ mittels Fermentation und Einbindung dieser Fermentate in die FZB-Herstellung zu entwickeln. Durch Fermentation mit Milchsäurebakterienstämmen sollen Exopolysaccharide direkt in Fruchtkomponenten von FZB oder in fruchthaltigen FZB-Vormischungen erzeugt werden, um dadurch die Viskosität zu steigern und so eine strukturelle Stabilisierung zu bewirken.

Ansprechpartnerin: Prof. Agnes Weiß

Weitere Informationen zum Projekt finden Sie auf der Projektwebsite.