Zweistufige Fermentation pflanzlicher Rohstoffe

Zweistufige Fermentation pflanzlicher Rohstoffe zur Herstellung pflanzlicher Alternativen zu Rohwurst und Rohmilchkäse

2021-2025, FEI, 01IF21931N

In letzter Zeit ist ein kontinuierlicher Rückgang des Verzehrs tierischer Lebensmittel in Deutschland zu verzeichnen. Zu diesem veränderten Konsumverhalten tragen sowohl ökologische als auch gesundheitliche und ethische Aspekte bei. Eine bislang kaum vertretene Produktkategorie sind Produkte, die wie ihre Vorbilder Rohmilchkäse oder Rohwurst unter Einsatz von Starterkulturen fermentiert werden. Durch Fermentation können pflanzliche Rohstoffmatrizen in haltbare und hochwertige Produkte mit ansprechenden organoleptischen Qualitätsmerkmalen überführt werden. Ziel des Forschungsvorhabens ist es, in einem interdisziplinären Ansatz die wissenschaftlichen Grundlagen zur Konzeption und Produktion sicherer, haltbarer und qualitativ hochwertiger pflanzlicher Analoga zu schnittfesten Lebensmitteln tierischen Ursprungs, wie z.B. Rohwurst und Rohmilchkäse, zu erarbeiten.

Ansprechpartnerin: Prof. Agnes Weiß

Weitere Informationen zum Projekt finden Sie auf der Projektwebsite.