Eine gute Rohstoffqualität ist in der Lebensmittelindustrie unerlässlich, um ein gleichbleibend gutes Produkt zu erhalten. In der Süßwarenindustrie ist die Haselnuss von großer Bedeutung. Da es sich bei der Haselnuss um ein Importprodukt handelt, welches vor allem von Kleinbauern angebaut wird, ist die Gewährleistung einer gleichbleibend guten Qualität erschwert.
So kann langwierige und unsachgemäße Lagerung zu Fehlgeschmäckern (Off-Flavour) führen. Dies ist begründet durch Veränderungen des Metaboloms. Es wird ein Metabolomics-Ansatz verfolgt, um lagerungsbedingte Metabolit-Veränderungen von Haselnüssen analytisch nachweisen zu können. Dafür werden die Proben bei unterschiedlichen Bedingungen gelagert und anschließend mittels NMR-Spektroskopie analysiert. Die NMR-Spektroskopie erlaubt die Aufnahme eines metabolischen Fingerabdrucks. Die Auswertung dieser Daten erfolgt hauptsächlich durch statistische Methoden. Zudem können Lagerungs-Marker durch chromatographische Systeme getrennt und durch NMR-Spektroskopie und Massenspektrometrie identifiziert werden.
