Entwicklung von Methoden zur Bestimmung von Weizenanteilen in Dinkelprodukten

Seit mehr als zehn Jahren erlebt der Dinkel als altes Getreide eine Renaissance und wird aufgrund seiner Robustheit, Anspruchslosigkeit, Krankheitsresistenz und hohen Stickstoffaneignungsvermögens vor allem auch im Ökolandbau und in Trinkwassereinzugsgebieten wieder vermehrt angebaut. Die aus Dinkel hergestellten Produkte, insbesondere Backwaren, erfreuen sich zunehmender Beliebtheit. Als Gründe werden Schmackhaftigkeit und Bekömmlichkeit, bessere Verdaulichkeit bei Weizenunverträglichkeit und ein erwarteter besonderer Gesundheitswert genannt. Dementsprechend werden Dinkelprodukte vom Handel ausgelobt und vom Kunden im Vergleich zu Weizen- und Roggenprodukten teilweise deutlich höhere Preise in Kauf genommen. Ausschlaggebend für die Zuordnung zur Spezies Dinkel, die in der Bundessortenliste als Spelz bezeichnet wird, sind äußere, zu Weizen typisch unterschiedliche Pflanzenmerkmale wie Ährenform, Spindelbrüchigkeit, Spelzenschluss, Spelzendicke und Kornform. Inhaltsstoffe des Korns, die für die Besonderheit der Dinkelprodukte verantwortlich und für die Charakterisierung und Unterscheidung von Weizen von Bedeutung sind, werden dagegen nicht berücksichtigt. Eine Kennzeichnung, welche Sorte bei der Herstellung eines Produkts verwendet worden ist, erfolgt in der Regel nicht. Um nachteilige Eigenschaften des Dinkels wie einen geringeren Ertrag, einen größeren technologischen Aufwand durch die Entspelzung und schwächere Backeigenschaften auszugleichen, ist eine Zumischung von Weizenmehl denkbar. In der Müllerei erleichtert die Zugabe von Weizen außerdem die Vermahlbarkeit von Dinkelkörnern. Die Zumischung von Weizen zu Dinkel stellt jedoch eine zur Täuschung geeignete Wertminderung dar. Zum Schutz vor Irreführung stellt sich für die verarbeitenden Betriebe und die Verbraucher die Frage, inwieweit in den am Markt befindlichen Dinkel-Mehlen und anderen Dinkelprodukten mit Weizenbeimischungen zu rechnen ist. Der Wissensstand zur Beantwortung dieser Frage war jedoch gering und anerkannte Methoden zur quantitativen Bestimmung von Weizenanteilen in Dinkelprodukten fehlten bisher.


Forschungsziele
Ziel des Forschungsprojektes ist die Entwicklung von Methoden, die die quantitative Bestim¬mung von Weizenbeimischungen in Dinkelprodukten wie Dinkel-Mehlen und Dinkel-Backmischungen erlauben. Diese Methoden sollen die spezifische Extraktion der Proteine bzw. der DNA und die Quantifizierung der Weizenbeimischung auf Proteinbasis (ELISA), Peptidbasis (LC-MS) und DNA-Basis (PCR) beinhalten. Die erarbeiteten Methoden sollen validiert und an Modellmischungen und gekauften Dinkelprodukten erprobt werden.


Weitere Informationen zu diesem Projekt finden Sie hier:
Abschlussbericht_Weizenanteile in Dinkelmehlen.pdf